Autor para correspondencia: MVZ. Armando Galán Madrigal

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La leche es uno de los alimentos de mayor importancia para la alimentación humana a nivel mundial, ya que es consumida como leche líquida o en distintos productos derivados de la leche, por ejemplo, quesos, yogurt, crema, entre otros. Cuando se habla de leche se debe entender que se hace referencia a la leche producida por vacas, ya que cuando se habla de leche producida por otras especies se indica a que especie se hace referencia, por ejemplo, leche de cabra, leche de búfala, etc. Para obtener productos derivados de la leche con altos estándares de calidad, es de suma importancia que el control de calidad se haga desde el origen, porque de eso dependerá el producto final. El control de calidad se puede abordar a partir de tres ejes principales, calidad organoléptica, calidad sanitaria, calidad nutricional.

La calidad organoléptica se mide a partir de tres características, sabor, olor y color. De acuerdo con las descripciones en la literatura, la leche es un líquido de color blanco opalescente, cuando es muy rica en grasa presenta una coloración amarillenta debido al caroteno que contiene la grasa, cuando es baja en grasa, toma tonalidades ligeramente azuladas. El color de la leche se debe a la combinación de caseína, sales coloidales, pigmentos y otros componentes. La caseína y las sales coloidales le dan el color blanco y opaco de la leche. En lo que respecta al sabor de la leche, este es fresco, ligeramente dulce y neutro debido a la lactosa que contiene. El sabor puede cambiar fácilmente por acción de la alimentación, lesiones en la ubre, alteraciones en la salud de la vaca, incluso puede adoptar aromas y sabores por exposición a sustancias extrañas en el ambiente o en los recipientes en donde se colecta. En cuanto al olor, la leche tiene un aroma ligero y fresco característico, que se ha descrito como “olor a vaca” que se debe a la mezcla de ácidos grasos de cadena corta, cuerpos cetónicos, dióxido de carbono entre otros compuestos presentes en los líquidos tisulares.

Cuando nos referimos a la calidad sanitaria hay muchos puntos que se consideran, el primero de ellos es el origen de la leche, esta debe provenir de animales sanos, que sean libres de brucelosis y tuberculosis. También se considera la ausencia de contaminantes, tanto químicos como microbiológicos. Además, la salud de la glándula mamaria tiene un papel crucial en la calidad sanitaria de la leche, ya que la leche producida por una ubre con mastitis tendrá un aumento en la cantidad de células somáticas y/o en la cantidad de bacterias, lo que reduce drásticamente la calidad del producto. Las células somáticas están presentes normalmente en la leche, en su mayoría son leucocitos, neutrófilos, y células de descamación del epitelio secretor de la glándula. Durante la infección en la ubre, existe una mayor migración de estas células a la glándula, elevando su número en la leche, por esta razón el conteo de células somáticas está muy relacionado con la presencia de mastitis, enfermedad infecciosa que afecta a todos los hatos lecheros. El contenido de células somáticas varía en función de la gravedad de la infección, a mayor contenido de células somáticas, mayor es la infección. También es común que se eleven las células somáticas al final de la lactancia, y se considera normal, esto ocurre por la disminución en la producción de leche y algunas veces un aumento en la descamación epitelial de la glándula mamaria, y debido a la dilución se incrementa el conteo de células somáticas por ml. Otro factor considerado con la calidad de la leche es el recuento bacteriano, cabe recalcar que la leche al ser tan rica en nutrientes, se vuelve un caldo de cultivo para bacterias, por lo cual es importante su almacenamiento a 4 °C en todo momento. Las principales causas de contaminación se relacionan con la higiene durante la ordeña, por eso es importante poner atención en diseñar una correcta rutina de ordeño, en la que se pueda prevenir la contaminación y la infección de la ubre.

La calidad nutricional está determinada por los componentes de la leche, en promedio, la leche contiene un 87.6% de agua y un 12.3% de sólidos totales, dentro de los cuales, 3.4% de grasa, 3.5% de proteína, 4.6% de lactosa y 0.8% de cenizas. La materia grasa es el componente más variable de la leche, este puede variar dependiendo de la alimentación, la raza, la etapa de la lactancia entre otros, por ejemplo, la leche proveniente de una vaca Holstein tiene en promedio un 3.4% de grasa, a diferencia de la leche proveniente de Jersey, que tiene un 5.6% de grasa. En cuanto a la alimentación, una dieta con alto contenido de concentrado puede bajar el contenido de grasa en la leche, por el contrario, alto contenido de fibra en el alimento aumenta la concentración de grasa en leche. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos de la leche, estos son analizados con diferentes metodologías, entre las más comunes se encuentran:

· La prueba de alcohol al 72% que sirve para indicar la estabilidad de la caseína, cuando la leche da positiva a esta prueba, es motivo de rechazo.

· La titulación de acidez, en la leche podemos encontrar dos tipos de acidez, la acidez aparente, propia de los componentes de la leche, y la acidez titulable, aquella que se genera por la fermentación y que producen principalmente acido láctico. En esta prueba se detecta la concentración de ácidos en la leche, el rango aceptable es de 1.3 a 1.6 g/l.

· Determinación de la cantidad de grasa, proteína y solidos no grasos, la leche que no contiene la cantidad mínima de estos es rechazada, por el contrario, existen algunas bonificaciones para aquellos productores que entregan leche con concentraciones de estos componentes en cantidades más elevadas a las normales.

· El punto crioscópico, es el punto de congelación de la leche, el cual es de 0.535 °C, cuando se le agrega agua a la leche, este número disminuye y se posiciona más cercano al punto crioscópico del agua, el cual es 0.000 °C. el rango aceptable para esta prueba es de 0.530 a 0.560.

Como hemos visto, la calidad de la leche se ve determinada por múltiples factores, que pueden ser desde el origen, salud de la vaca, alimentación, etapa de la lactación o raza, también se ve afectada por factores ambientales o por el manejo realizado por los ordeñadores. Para obtener un producto de calidad se debe hacer una revisión de todo el proceso, para poder identificar las áreas con oportunidades de mejora y diseñar la estrategia que permita corregir y evitar errores durante todo el proceso de producción, almacenamiento y transporte de la leche.

Bibliografía:

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